果蔬主要化学成分主要有以下几种：

碳水化合物

糖类：主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露糖等糖醇。

淀粉：(C8H10O5)2 + nH2O ——> nC6H12O6

纤维素和半纤维素：植物细胞壁的主要成分，不被人体消化，但有促进肠胃的作用。

果胶物质：原果胶——> 纤维素+果胶——>甲醇+果胶酸——>己糖+戊糖+D-半乳糖醛酸

**酸

苹果酸：在果实中以仁果类的苹果、梨、及核果类的桃、杏、樱桃等含量较多。果蔬中以莴苣、番茄含量较多。

柠檬酸：为柑桔类果实所含的主要**酸。

酒石酸：为葡萄中含有的主要**酸故有葡萄酸这称。

草酸：是果蔬中普遍存在的一种**酸。在*、竹笋蔬菜中含量较多，在果实中含量较少。

含氮物质

其中主要的是蛋白质和氨基酸，此外还有酰胺、铵盐，硝酸盐及亚硝酸盐等。

丹宁物质

（鞣质）具有收敛性的涩味，对果蔬及其制品的风味起着重要作用。在果实中普遍存在，在蔬菜中含量较少。在加工过程中，对含丹宁的果蔬，如处理不当，常会引起各种不同的色变。

苷类

苦杏仁苷：

C20H27NO11+2H2O→2C6H12O6+C6H5CHO+HCN

茄碱苷：

C45H73O15N+3H2O→C27H45ON+C6H12O6+C6H12O6+C6H12O

黑芥子苷：

C10H16NS2KO7+H2O→CSNC3H5+C8H12O6+KHSO4

桔皮苷：

C26H34O15+2H2O→C16H14O6+C6H12O6+C6H12O5

色素物质

脂溶性色素（质体色素）：

叶绿素（绿色）

类胡萝卜素（橙色）：主要包括胡萝卜素、叶黄素、番茄红素

水溶性色素（液泡色素）

花青素（红、蓝等色）

花黄素（黄色）

维生素

维生素C（抗坏血酸）：广泛存在于果蔬中，在果皮中的含量远远**果肉，易溶于水，在酸性溶液或浓度较大的糖液中比在碱性溶液中稳定。

维生素B1（硫胺素）：果蔬中含量为0.1-0.2毫克%。在酸性条件下稳定，耐热，在碱性条件下较易受到破坏。

维生素A（抗干眼病维生素）：

C40H56+2H2O→2C20H20OH

芳香物质

· 苹果油：乙酸戊酯、己酸戊酯等

· 桃油：甲酸、乙酸、戊酸、己酸等葵醇酯

· 柠檬油：柠檬醛、辛醛二壬醛、柠檬烃

· 甜橙油：葵醛、柠檬醛辛醇

· 桔皮油：柠檬醛、橙花醇

· 大蒜油：二硫化二丙硫醚

· 洋葱油：烯丙基丙基二硫醚等

· 芹菜油：芹菜油丙酯、柠檬醛等

油脂类

油脂：油脂多存在于植物的种子或果皮中，为提取植物油脂的主要原料。是甘油和高级脂肪酸所形成的酯，不溶于水，溶于烃类、醇类、酮类、醚类和酯类等各种**溶剂中。

腊：植物的茎、叶和果实表面上常有一层薄薄的蜡，它的主要成分是高级脂肪酸和高级一元醇所组成的酯。

矿物质类

果蔬中含有各种矿物质，如钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等。它们是以硫酸盐、碳酸盐或与**物结合的盐类存在。

酶

氧化酶：酚酶、维生素C氧化酶、过氧化氢酶及过氧化物酶等。

水解酶类：果胶酶、淀粉酶、蛋白酶等。